Alex Atala vota na pizza

Os amantes da boa gastronomia contam com uma novidade recente no mercado editorial, a revista “Gosto”. Com periodicidade mensal e circulação nacional, a revista será comandada pelo jornalista J. A. Dias Lopes. Irá trazer reportagens, entrevistas, seções fixas e colunas assinadas por colunistas do Brasil (Washington Olivetto) e do mundo (o vinhateiro português, Luis Pato). Segundo Dias Lopes, o nome da revista foi inspirado no livro a “Fisiologia do Gosto”, de Brillat-Savarin.

Em sua quarta edição Alex Atala (premiado chef brasileiro, proprietário do restaurante D.O.M.) e Braulio Pasmanik (gourmet) se enfrentam na seção: Gosto se Discute. E o tema é: O que pedir no domingo à noite em casa? Então dois pratos são sugeridos: pizza ou sanduíche?

Com a visão de um chef, Atala defende a pizza ressaltando a vantagem de ainda poder ser reaquecida, ao contrário do sanduíche. Depois faz uma analogia da pizza servida no Brasil com a da Itália. Muito bem colocado, mas sem querer discutir com o chef mais famoso do Brasil, discordo quando ele fala que a pizza italiana é melhor que a nossa. Talvez ele ainda não experimentou a minha. Rsssss.

Já o gourmet Braulio Pasmanik, discute com a família – reclamando da pizza do delivery da “Camelo” quando exige o sanduíche. Coitada da mulher dele, nunca vence a discussão. Neste caso vou seguir a máxima: em briga de marido e mulher não se mete a colher. Embora eu concorde em tese com o Braulio quando diz que: “a pizza deve ser comida apenas na pizzaria”, não devo ser tão radical ao ponto de achar que nos dias de hoje não podemos contar com a comodidade do delivery para consumir essa delícia no conforto do lar. Agora, preferir um sanduíche? Acredito que o voto do chef Alex Atala é comprovadamente o mais sábio. Até porque domingo é oficialmente o dia da pizza no Brasil. O sanduba fica para outro dia. Daí então, se preferir um lanche bem calibrado, passe na padaria e faça a festa.

Administrando com a Alma

Liderar envolve influenciar as pessoas para que trabalhem num objetivo comum. Trabalhar, ou liderar, pessoas é uma tarefa árdua, em que mais depressa se detectam os fracassos do que os sucessos, já que no primeiro caso toda a empresa se poderá ressentir, no segundo o mérito é geralmente assumido de forma solitária.

No ambiente de um restaurante, posso dizer sem dúvidas que o setor mais complicado de administrar é a cozinha. Alguns chefs renomados mostram em seus programas de televisão a complexibilidade de domar esse ambiente. E os exemplos não são poucos: o Jamie Oliver – famoso chef inglês - criou um programa de capacitação para jovens adultos problemáticos com finalidade de ensinar a arte de cozinhar e tirá-los da vida problemática que levavam. Bom, não preciso dizer quem teve muitos problemas nesta história. Já outro que frequentemente perde a cabeça é o chef Ramsey Gordon que tenta ressuscitar restaurantes a beira da falência - na maior parte das vezes, por culpa dos proprietários pela falta de gestão e descaso total dos funcionários – fazendo uma legítima virada de mesa. Na maioria de seus programas o chef Ramsey constata que há um despreparo e porque não dizer: um relaxo com a preparação dos pratos que servem os comensais. Muitos “profissionais”, não têm o bom senso de entenderem que estão trabalhando com saúde pública. Isso mesmo, pessoas podem morrer se ingerirem produtos contaminados ou vencidos. Não sei se vocês já assistiram, mas o chef Ramsey quer matar o cara, quando ele vê essas atrocidades. Não é pra menos!

Na gestão, não basta apenas ser uma pessoa boa é necessário que tenha nascido para vencer, vitória essa que está relacionada com a busca constante de desafios, com a coragem de mobilizar-se, de assumir seu papel diante de seus pares, de seus colaboradores e de seus supervisores. Liderar envolve influenciar as pessoas para que trabalhem num objetivo comum e desenvolver talentos. Esse último é o ponto mais complicado: como liderar talento? Para se ter sucesso, é preciso alimentar o talento individual. Acredito que cada ser humano tem um talento, só precisa ser descoberto e trabalhado. O problema é que as pessoas parecem não se importar com o crescimento profissional. É comum ouvir uma pessoa dizer: eu não fui contratado para pensar. Ora, desde a Grande Depressão - criada na quebra da bolsa de valores de Nova Iorque, em 1929 - as teorias da administração criaram novas perspectivas, visto que buscavam conhecer as atividades e sentimentos dos trabalhadores e estudar a formação de grupos. Começou-se então a pensar na participação dos funcionários na tomada de decisões e na disponibilização das informações acerca da empresa a qual eles trabalhavam. A realidade é que alguns trabalhadores entenderam isso e cresceram com as empresas, outros continuaram culpando o governo pelos problemas que enfrentavam na vida e mantiveram a cultura enraizada da Teoria Clássica, e assim trabalham de forma muito mecânica. Ai então, como cultivar o talento?

O problema é ainda maior pelo fato de que o clima na cozinha é muito pesado e não ajuda neste pensamento. Isto é, a temperatura dos ambientes é altíssima – imagine o que é trabalhar na frente de um forno com temperatura média de 450 graus centígrados com a pressão de ter que dar conta dos pedidos de uma demanda aproximada de mil pessoas que visitará o restaurante naquele dia - a cobrança do salão é implacável. A sincronia do trabalho, alinhada à sinergia da brigada (equipe) tem que estar em sintonia como em uma orquestra sinfônica onde o maestro é fundamental para controlar o ritmo sem perder a harmonia. Neste caso, a função do chef, vai além de comandar o ambiente. Ele deve conhecer cada um de seus comandados para saber como torná-lo um elemento produtivo, pensante e desenvolvedor de seu próprio talento. Para alcançar isso, não administro os talentos somente com a mente e o coração – uma equação de razão e emoção – uso o sentimento da alma. Para isso, deixo manifestar os diversos afetos da minha alma ao reger o som desta orquestra maravilhosa que é a cozinha.

Primeira Copa Brasileira de Pizzarias

Há muito a mídia vem tratando muito bem o meu trabalho. Várias matérias citam meu nome como um dos ícones da pizza no Brasil e os elogios são enaltecedores. Entretanto, como todo chef que busca a excelência para satisfazer o comensal, uma dúvida sempre me perseguiu: Será que sou tudo isso que dizem?

Uma coisa é a opinião de repórteres e críticos quando você está na sua zona de conforto, isso é, dentro do seu ambiente de trabalho, outra é em uma situação inusitada onde você participa de uma competição que reúne talentos do Brasil inteiro querendo provar que estão entre os três melhores do país, ou por que não? Querendo levar o caneco de campeão do maior campeonato já realizado pela FISPAL - Feira Internacional da Alimentação - para o setor de pizzarias e neste caso, o meu coração - já calejado de emoções - fez questão de pulsar a 180 batimentos. Parecia uma maratona, mas eu coloquei na minha cabeça que tinha que passar por isso: provar para mim mesmo que toda essa fama de bom pizzaiolo era na verdade, mais que opinião formada por amantes da gastronomia, em especial, da redonda que conquistou o planeta. Então, sem cerimônias encarei o desafio!

Funciona como em um campeonato de futebol, onde cada participante inicia em uma jornada estadual. Após várias rodadas, são definidos os três melhores que representarão seu estado na final. Começa então o "Campeonato Brasileiro", onde se enfrentam os já consagrados de cada estado em busca do título que perpetuarão sua fama.
Várias etapas se seguem... é impossível ficar indiferente!!! Nesta fase, com tantos profissionais bons, a pressão aumenta... Será que vai dar??? Será que minha pizza vai agradar o paladar dos mais exigentes profissionais da área gastronômica: os jurados?!? Acho que essas perguntas não abandonam nenhuma das mentes ocupadas dos participantes.
Na semi-final, fiz uma apresentação muito tensa, onde demonstrei bastante nervosismo e quase coloquei tudo a perder. Mesmo assim, a pizza ficou impecável e conquistei então o segundo lugar na “tabela” e fui para a final.

No dia seguinte, já renovado e com uma imensa paz interior, decidi que teria que apresentar minha maior arma... a pizza de Camarão! Ficou magnífica a julgar pela cara dos jurados. Essa em especial eu finalizei com uma harmonização de ingredientes que fariam o mais exigente paladar render-se ao provar o tenro camarão que certamente se desmanchava em temperos ao tocar o céu da boca.

Não deu outra... Não dá para descrever a emoção quando se ouve: ...e o ganhador é... Acho que é algo como, ...E o “Oscar” vai para... Esse é um daqueles momentos em que você vê tudo em retrospectiva: família, carreira, etc.

Meu sincero agradecimento a todos que me apoiaram, em especial: minha família, a “Pizzaria Camelo” e a equipe da "FISPAL". Foi maravilhoso!

Assista ao vídeo do momento da premiação e a viagem à Itália como conseqüência.

Release do Chef

O chef Antonio Macedo, 68 anos, desenvolveu seu dote culinário desde 1959 (há 50 anos), quando fazia as pizzas ainda para as mercearias e empórios da época. Desde 1963 (há 46 anos), comanda a “Pizzaria Camelo”, aonde vem sendo eleito pela mídia como um dos melhores chefs de pizzaria do Brasil. Intitulado pela revista Veja como o “Rei do Forno”, pela revista Alta Gastronomia como o “Dono das Redondas”, “Melhor Chef” pela revista Quem, além de outras matérias em jornais de peso. E não para por ai: fez várias participações em programas como Fantástico (Rede Globo), Ronnie Von – Todo Seu (TV Gazeta), Anna Rickmann – Domingo Espetacular (Rede Record), entre outros. Conquistou o respeito do público e da crítica especializada. Consagrou-se definitivamente como um dos grandes chefs de pizzaria em atuação no país, conquistando o título da “Melhor Pizzaria do Brasil” para a “Pizzaria Camelo” na 1ª Copa Brasileira de Pizzarias, organizada pela FISPAL – Feira Internacional da Alimentação na Fispal Food Service. Na criação das famosas pizzas, prima pela leveza, sabor especial e visual elaborado. Nelas predominam produtos frescos da mais alta qualidade, com toques da gastronomia tradicional e com aromas e sabores brasileiros. Revela que o segredo de tanto sucesso é a padronização dos insumos através da manutenção dos fornecedores em detrimento da qualidade percebida pelo cliente.